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―財界・政界の方から有名スポーツ選手までと、業界を問わず多くの方々が『大漁』を贔屓にされていると伺っています。大将はいつからご自身のお店を持つようになられたのですか？
自分の手で店を切り盛りするようになったのは、昭和４７年。下関で修行をして、地元江戸川区松江に戻り、当時寿司屋だった実家をふぐ専門店として再スタートさせたのが始まりなんだ。
―ご実家も料理店を営んでいらっしゃったんですね。
いや、実はもとは自転車屋だったんだよ（笑）。父親が５歳のときに亡くなり、母親が自転車屋で生計を立てながら、子供たちを育てたんだ。その後自転車屋を廃業し、昭和４５年から寿司屋を開店したわけ。
―そうでしたか。ご実家が自転車屋でしたのに、どのようなきっかけで料理の道へ進まれたのですか？
料理好きな叔父がこの道へと導いてくれたんだよ。当時叔父は飲食店を経営する企業の幹部で、高校卒業後の進路について僕が迷っていると、「これからは飲食業が盛んな時代になる。そのなかでも高級な寿司がいいんじゃないか」と声をかけてくれて。僕もその気になり、東京・新宿にある高級な寿司屋で修行させて貰えることになったんだ。
厳しい店ではあったけど、新しいことを学べる環境に刺激を受け、その店では５年間もお世話になったんだ。その後実家の寿司屋に戻り、従兄と共同経営という形で寿司職人として働き始めたんだけど、当時まだ若かった僕は共同経営というスタイルに馴染めず、何となく居心地が悪くなっていっちゃったんだ。このまま長くいてもお互いに良い仕事ができないと考えた末、１年も経たないうちに店を出たんだ。
―店を飛び出した後、これからどうしていこうと？
それからがフグだよ。その頃は今のように養殖のフグが無かったから、東京で美味しいフグを食べさせてくれるお店が少なかった。フグ専門で料理を提供するお店があってもいいんじゃないかと思ったのが下関を目指したきっかけなんだ。思い立ったら即行動だと勢いはあったんだけど、その頃は７月で、まだフグ漁の時期じゃないというのには困っちゃったね（笑）。
多くの人が下関はフグの名産地だと思っているけど、そもそも下関周辺で捕獲されるフグの水揚げ量は少ないんだよ。多くは東シナ海、黄海、日本海の遠洋から、瀬戸内海など近海で水揚げされ、集積地の下関に漁船で直接運び込まれている。だから、下関には多いのはフグの加工工場なんだよね。
フグが獲れない時期であれば、当たり前だけど、工場での仕事もない。でも、時期が来るまで何かしなきゃならない。どうしようかと考えて、福岡や長崎を転々として料理店で修行をさせて貰っていたんだよね。その過程で、いつも手にしている魚をどうやって獲るのか、自分で魚を獲ってみたいと考えるようになっていったの。魚を下ろした経験はあっても、沖での漁経験が全くなかったからね。
ある日、定置網で迷い込んだ魚を漁獲している様子をテレビで観たんだ。その瞬間にさらに漁への思いが強くなって、思い立ったら行動だと五島列島の大瀬崎に向かったわけ。
―大瀬崎に行かれたのは、どなたかお知り合いの方を頼ってということですか？
いや、知り合いは誰もいかなかったよ。だって、テレビを観ただけで決めたからね（笑）。でも、どうしていいか分からなかったので、まずは現地の漁業組合を尋ねたんだよ。そうしたら、有難いことに、すぐに漁船に乗せて貰えることになった。しかも、寝泊りは組合の宿直室を使用してもいいというのでその言葉にすっかり甘えさせていただき、さらには風呂や食事は地元の旅館の方にお世話になっちゃった。人の親切心や温かさに支えられたんだよね。しかも、どこの馬の骨とも分からない若者を、足でまといだろうけど漁船に乗せてくれて、漁を手伝わせてくれたんだからね。
―生まれて初めて経験された漁師生活はいかがでしたか？
言葉では語り尽くせないほど面白かった。僕の人生のなかで、この五島列島での経験が今の自分の土台になっていると思っているんだ。
大瀬崎の人たちは、昼間はお百姓さんで夜から朝にかけては漁師という、半農半漁の方が多かった。午前４時には沖に向けて船を出し、魚を獲り、朝食は島で火を起こし、獲った新鮮な魚を食べる。これが本当に旨かったね。で、漁から戻るとみんなは農作業に行くものの、僕は漁業組合で少しお手伝いをさせて貰う。そして昼頃まで働いて、お土産に頂いた魚を旅館で調理して昼ご飯にする。その後、風呂に入るなどして時間を過ごして、夕方４時頃に再度海に出て魚を獲る。獲った魚をまたお土産に持たせてくれるから、これがまた夕飯のおかずになる。そして、風呂に入ってまた寝て朝３時に起きる。こういう生活を1ヵ月半位続けたんだ。
朝起きると、まずはその日の潮の流れを読むんだよ。潮の流れによって、定置網を設置する位置が変わってくるからね。漁師の人たちは、潮に合わせて生活をしているんだってことを初めて知ったんだ。
魚を獲ると言っても、そこには様々な獲り方がある。さし網、定置網、一本釣など、魚の種類によっても獲り方が全く違う。それを身を持って経験させて貰ったことに今でも深く感謝しているんだ。魚を扱う仕事をしている人でも、それを知らない人だっているんだから。
「エンヤートット、エンヤートット」という掛け声があるけど、あれは網を引く際の重要なリズムなんだよ。単に力任せで網を引っ張ったって上がらない。あのリズムを皆で刻むことで息を合わせ、大きな網を引っ張りあげることができるんだよ。しかも、網は大き過ぎて全部を船に上げることはできないから、捕えた魚とともに半分を船上に引き上げ、もう半分を海底へ下ろしていく作業を続けるんだ。
網を引き上げている最中には、掛かった魚にも集中しなきゃいけないんだ。生きているフグやタイのような高級な魚がいるかどうかを瞬時に見極めるためにね。魚もゆっくり泳いでいるわけじゃないから、それは苦労したよ。そして、見つけたらすぐに掬いあげ、船上の水槽の中で生かしておくんだ。ただ、多くを入れすぎると泳ぎ回る魚同士の体が擦れて傷ついてしまう。傷がつくと市場では価値がないとされるから、加減も重要だったね。
こんなことで、漁獲量が多い日には、船に大漁旗を掲げながら戻るんだ。これが島で帰りを待つ人に、遠くから漁の成功を知らせる唯一の方法だった。その当時は携帯電話なんてないから、これが最適だったわけ。
―お話をお聞きしていて、まるで目の前に海が広がっているかと思うほど引き込まれてしまいました。
とても貴重なご経験をされたのですね。
本当にそう思うよ。こんな経験ができた自分は本当に運がと良かったと思う。 実際に魚を獲っている人たちの気持ちを理解できないと、頭でっかちで生意気なだけの人間になってしまう。この仕事は、魚があってこその商売だし、漁師の方がいるからこそ包丁が握れる。イワシやアジは、海中で泳いでいる姿はとても美しい魚なんだよ。その生きている命を我々が貰うんだから、値段の高いも安いもないよね。それを命懸けで獲る人たちがいる。天候が良くて、波もない穏やかな海で大量の魚が獲れるのかといったら、実はそうじゃない。雨の時や時化ている悪天候でも、獲れる時は獲れる。非常に危険だと分かっているけど、命懸けで捕まえに行くんだよ。
それに比べ、料理人は調理場で死を覚悟することもない。それを考えると、絶対に生産者を大切にしなきゃいけないんだよ。魚だけじゃなく、野菜だって同じだと思う。『生産者に感謝する』って言葉で説明はできても、実際に体験してみないと理解は難しいと思ったから、漁師の経験は今でも僕の宝だよね。
